【资讯】“互联网+”时代，中央厨房运营全新升级！

一、企业为什么选择中央厨房？

中央厨房按销售渠道和产品特点分别被分为六种和三种类型。但无论如何分类，中央厨房的经营特点都决定了它具有标准化、工业化、专业化、集约化（集中采购、加工、配送、销售，节约成本）、产业化的特征。正是由于它的这些特征，才能够实现以下几点优势，吸引越来越多的餐饮企业采用“中央厨房”模式。

1、节约成本 避免配方泄露

对企业本身而言，中央厨房能够节约成本：（1）降低原料采购成本：中央厨房的集约化特点使其能够进行集中采购，运用采购数量的优势，与代理商交涉，再次压低原料采购价格，乃至能够甩掉代理商直接与生产厂家签署供货合同，从而减少了原先店面自主采购造成的资金浪费，降低了拿货成本。（2）降低餐厅租金、人工费用：一间餐厅的位置越好，租金也就越高，然而传统的餐饮店都需要腾出足够的空间给后厨、需要雇佣数量足够的厨师。现在的后厨人员越来越难招聘，要求的工资也越来越高，更何况在地理位置优越的地方开设店铺本身就是寸土寸金，所以当店铺租金和人工费用到达一定的程度的时候，餐饮机构就会考虑找租金便宜的地方建一个中央厨房对产品进行统一加工，用机器换下人工。

中央厨房能避免配方泄露：现在我国不管是哪个行业，对“版权”都特别重视，更别说对餐饮企业来说，食物的配方就是其“立身之本”。如果配方遭到剽窃，竞争对手以更低的价格售卖相同的产品或者加以改进，制出更美味的菜肴（或者想办法改进保鲜技术、配送流程，在其他方面提升顾客的消费体验），那消费者还会不会选择原品牌就有待考证了。

2、同时保证餐品味道与出餐速度

对于消费者而言，中央厨房保证了同一品牌的同一产品味道相同，食品品质和安全能够得到保障：餐饮业所面对的客户往往对供餐的口味及花色品种十分敏感，且中餐的菜肴品种非常多、烹饪工艺 (炒、煮、蒸、炸、烤等 )非常复杂，传统餐饮厨房通过人工进行处理，难免会出现差错。而通过原料采购、工艺、食谱、包装和保鲜、售卖（分量、价格）以及配送的标准化，再加上从入库、净菜、加工、熟化、包装、存库、出库都更多地采用自动化设备（如洗菜机、锯骨机、切菜机、洗碗机、真空包装机），保证了产品色、香、味、形及温度、安全等方面的要求，使我们在北京也能享受到与家乡的连锁店（或直营店、加盟店等）味道相同的、有品质保障的菜肴。

中央厨房能提高前端餐厅的出餐速度，提升消费体验：相较于传统餐饮厨房，中央厨房同样拥有完整的生产流程，但与传统餐饮厨房不同的是，中央厨采用机械化设备而非人力资源，实现生产加工乃至全流程的工业化、专业化，做到批量生产，满足连锁企业、大型企业同一地区不同店铺用餐高峰的大批量需求，能够及时储存、统一配送，节省各小单位协调库存、货运的时间。而前端餐厅收到经过加工的“成品”后，只需稍作处理便可以供给消费者了。

3、满足消费者的个性化需求

中央厨房能满足个性化需求（相对）：食品加工厂一般规模较大、大批量生产的产品种类较为单一，且属于食品加工业，需要通过经销商、代理商经过数级分销才能接触到顾客；而中央厨房仍隶属于餐饮行业，规模更小，生产的产品种类更多，能对产品进行不同程度的加工，能直接通过直营店或者加盟店接触到客户，了解消费者的真实需求，根据消费者的反馈迅速进行调整；那些半成品运到各个门店之后，门店的后厨也能根据顾客的需求，在二次加工时对食物进行特殊的处理。

二、“中央厨房”五大运营特点

中央厨房本身意味着拥有一套保障食品安全的很规范、很成熟的流程制度与硬件设施：采购、贮存、加工制作、包装、留样、运输、清洗消毒等关键环节都有操作规程，出现任何问题第一时间都能找到源头；并且依靠中央厨房的标准化和工业化带来效率极大的提升与成本的剧降。中央厨房的运营主要有以下五个特点：

1、特点一：集约化

连锁餐饮企业的中央厨房由于生产规模大，原料的供应量、储藏量、切配量，烹调环节的菜肴制作量，配送环节的菜品配送量以及综合能源消耗量都十分巨大，这些都是成本控制的关键因素。

通过中央厨房的集约化管理，集中采购和成本核算，避免了分散零星采购所造成的高成本以及管理漏洞、安全隐患。还有助于建立采购、储运、加工、配送、销售等环节的信息管理系统和电子商务平台，确保高品质、低成本，达到成本控制管理的目标。

2、特点二：标准化

标准化对于连锁餐饮企业来说，就像是产品模型与制造企业的关系，只有确定了一个模型才可以不断复制。

比如在实际际操作中，烹饪的温度、过程、技术都无法量化，全凭厨师掌握，因此很难将某个固定的品种的特点和品味的菜肴进行准确的定量。中央厨房餐饮的标准化主要由以下六个方面：

(1)原料采购标准化

企业深刻意识到食品安全问题，所以从采购开始，就严把质量关。首先，合作客户零风险鉴别所采购的高品食材、杜绝回扣等问题；其次，产品QS生产许可、第三方监管体系食品安全零风险，可增加食品安全保障。客户在高端餐饮食材的采购不再担心索证及安全问题。

原料标准是餐厅对原料质量的要求，对门店来说主要是感官检验。具体来说就是视觉、嗅觉，味觉，即对食品色泽、气味、滋味、质地等方面进行图文规范制定。

(2)工艺标准化

工艺标准，即对生产过程的要求。对于这一步只有每一道工序都进行规范制定，合理控制，才能最终产出合格产品。以粤菜的佛跳墙菜的为例，佛跳墙每盅零售价98元，其标准化产品佛跳墙300g/袋，对外供货价在38元，每袋最少可以做1位毛利率63%数据还有些保守。

从食材选料、清洗筛选、火候、泡发时间、加工工艺流程等等标准化的。并结合生产工厂的条件进行产品定型。通过产品的试制、到定型生产，定量生产，达到工业化的效益。

(3)食谱标准化

食谱标准化其内容具体包括了对原料的要求、各种调味品用量和规范烹饪温度及时间，标准食谱改变了传统的中餐生产理念，其应用为中餐菜品的品质提供了保障，也在规模化运营上做出了大胆的尝试。

在不增加人力、物流等成本的情况下正在增加新的高端菜肴制品。后厨将标准化产品进行标准化的简单再加工，变成一个真正的菜品。

选择连锁餐饮标准化产品配送，可有效降低其后厨的人力成本，有效统计可降低后厨人力成本30%以上。标准化不是取代厨师，是节省厨师大量劳动时间，控制厨房成本，便于后厨的整体管理、创新发展菜品的基础。

(4)包材、保鲜标准化

包装材料的选择是保障品质的重要问题。包材均采用耐高温、可蒸煮的食品级包装袋。宜乐食品通过现代食品的速冻原味技术速冻处理后，能较好的保存菜品的原味和口感。

冷加工链菜品转化成工业化产品，流程设计和监控等。现代食品的速冻原味技术是将厨师的技艺程序化，改变了传统的“一师一徒，一人一味”的观念，为大规模的生产、保鲜等提供了品质保障。

(5)售卖标准化

每份菜品的重量、每杯饮料的体积，这部分主要是通过计量器具或设备控制。这个数值可以是个确定数值，也可以是范围值。

销售过程中应通过各种控制手段，保障分量一致。如控制不佳，不仅对顾客体验造成影响，对食材成本的管理也会造成极大困扰。

(6)配送标准化

通过提供库存及预警机制，客户可以实现库存零风险速冻保存、按需下单、无须积压，没有食品变质等问题；这样将为企业与合作伙伴带来的是经营零风险（出品投入低）在不增加人力、物流等成本的情况下可增加新的菜系或菜品，对其提升餐饮消费档次，提供了有力支持。同时企业也在布局全国的冷链配送架构，不断强化物流服务水平，以确保标准化产品及时送达各地客户。

3、特点三：工业化

中央厨房工业化主要分设备工业化和菜品工业化两方面：

(1)设备工业化

与西餐简单烹饪技艺不同，中餐用到了蒸、煮、炒、炸、焖、炖等各式各样烹饪手法，要想实现中餐餐厅的工业化，必须要设计出专门针对中餐的生产设备来取代传统烹饪技艺。但是中国有这么多的餐饮企业，不同的领域，不同的流派，定可以研发适用于自身的生产设备。

当然也是有许多可以直接进行“引进”的，食品工业生产设备本来就是从餐饮的烹饪设备中发展起来，从而实现大规模工业化生产的。那么餐饮假如需要大规模标准化生产，现代化的食品工业生产设备，将能很好回馈餐饮，打造出工业化的中央厨房。

(2)菜品工业化

餐饮企业要想得到更大的发展，单单依靠厨房来现烧现卖是不能做到的，那就需要将菜品大批量的生产出来，并进行保质保鲜的储藏和包装。对于适合提前生产出来的菜品，如熏、烤、卤、炸等菜肴可以先将菜肴进行精心设计，制定出生产标准，然后运用工业化生产方式进行批量生产。

对于不适合提前生产出来的菜品可以预先制作好半成品，只留最后一道烹饪工序给厨房或者消费者，生产的成品菜品或半成品菜品既可以直接当成一种商品，销售给顾客带回家食用，也可以在厨房直接(或进行最后一道工序的加工后)快速的装盘上菜。

像这些预先工业化生产的菜品，不但可以简化厨房的操作工序，降低对个人水平的要求，也能在企业运作中提高工作效率，减少劳动强度，为菜肴加工质量统一提供有效保障，同时还能提高时间，空间上的规模效益，降低经营成本，是餐饮工业化发展的一个重要途径。

4、特点四: 产品精简化

例如西贝陆续将原本120道的菜单减少到45道，北京研发部负责菜品研发，着重于老菜提升，各地方的中央厨房负责执行，集中火力，向着“道道都好吃”的目标进发。

5、特点五：产品唯一性

中央厨房意味着你的产品是唯一的、独有的，竞争对手难以复制。你有你的味道。这样的独有、不可复制性的自有商品，意味着可以对受众产生更高的用户期待度和更大的黏性。卖场可以做出更高的毛利，也更有机会来覆盖“最后一公里”物流

三、中央厨房“标准化”  市场稳定快速发展

当餐饮品牌持续连锁扩张到一定阶段时，需要投入建立和运营中央厨房，起到统一标准、稳定品质、合理控制费用的效果，实现更高的规模效益。

中央厨房也可以叫中心厨房，其实就是配餐配送中心，主要任务是将原料制作加工成半成品或成品，配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。

中央厨房可以解决一定比例的标准化操作，它可以解决西式快餐90%的标准化制作，解决西餐70%的标准化制作，以及40%以上的中餐标准化制作。建立中央厨房，更能保证产品能持续、稳定、保质、保期、保持统一的供给，从而实现快速发展。